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面粉加工中水的作用
作者:管理员    发布于:2013-12-19 09:02:03    文字:【】【】【
    水是面粉制品加工中的主要原料之一,在面粉加工设备作业过程中起着非常重要的作用。今天就为大家介绍面粉加工的五项特点。

    1.调节面团胀润度
    面粉只有吸收充足的水分,才能使面粉颗粒充分膨胀,面团之间形成空间网络结构,面团才有弹性和延伸性,反之,面团弹性较差,在实际生产中根据制品的种类、品种的不同,确定用水量。

    2.溶解各种配料
    面粉制品加工的其他原辅料都需要用水溶解后,充分棍合,再通过调粉,均匀地分布在面团中。

    3.有助于发酵过程
    酵母菌的生长和繁殖需要充足的水分,加水量多的面团,酵母生长繁殖旺盛,发酵速度快;含水量少的面团发酵速度慢。

    4.促进酶对蛋白质和淀粉的分解
    面粉中含有各种各样的酶(如淀粉酶和蛋白酶),能够分解许多大分子物质,水可以提高酶的活性,加快反应速度,促进大分子物质的转化,提高制品的品质。

    5.水是良好的传热介质
    在加热过程中,外部热量通过水分迅速传入制品内部,使制品成熟。

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